旺順閣張雅青:守護百姓餐桌安全是餐飲人的最高責任來源:旺順閣作者:

[文章導讀] 2020年鼠年伊始,剛經歷了上年經濟寒冬的餐飲人們還未及喘息,便又遭遇了肆虐全國的冠狀病毒疫情帶來的重創與打擊,與2003年非典時期相比,應對這次危機的餐飲人多了經驗與信心、沉著與篤定。


宴會市場冰點 春節假期營收下滑95%
提到旺順閣,很多人會下意識地接著說出:“魚頭泡餅”、“魚頭越大越好吃”,因為其菜品特色寓意紅火、熱鬧,喜慶有儀式感,適合宴席和聚餐,20年來廣受美食愛好者好評。在這個春節假期開始,正當旺順閣人準備大干一場的時候,疫情帶來的影響使市場環境急轉直下。
旺順閣旗下全國范圍內直營門店59家,其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場1家、經典和?;疱?家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家,受疫情影響并響應國家號召,為了最大限度確保食客和員工的安全,自除夕起旺順閣旗下門店大面積陸續關店。
截至2月3日,全國關閉堂食40家,關閉外賣24家,閉店數據每日仍在增加。其余門店雖未閉店,但客流及營收均大幅下滑98%以上,春節假期期間,集團整體營業額僅有去年同期的5%。
僅大年三十到初五,顧客退訂的“年夜飯”就有1000余桌,退訂率達85%,旺順閣全部無條件退付客人訂餐押金。據估算,春節假期期間約有2000萬至3000萬元的營業收入化為泡影。


防控疫情持續經營 我們在行動
疫情“爆發”后,旺順閣第一時間成立了以總裁張雅青為組長、由高管團隊組成的疫情工作小組,從消毒防護、門店運營、人員安排、供應鏈及物資儲備、對外宣傳、外賣供應、員工培訓等方面統一部署,開展工作。
大年初一,張雅青走訪了近10家門店,了解一線的實際狀況與需求,并連夜召開緊急電話會議,決定部分門店立即暫停營業,有條件的門店可“關門不閉店”,保留外賣外送服務,繼續堂食經營的門店也做出人員調整,留下幾個人“堅守”崗位。

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面對疫情,企業首先要做到的就是確保食品安全和保護員工人身安全,工作組明確部署:第一是讓大家注意休息,其次是避免傳染,第三就是做好日常消毒、防護措施。對于每天消毒、測量體溫、戴口罩、勤洗手等等這一系列流程,旺順閣都有著非常嚴格的標準要求。

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同時,旺順閣也加強了對于外賣的衛生安全管控,外賣盡量不停,還要做得更好,在原有菜單基礎上根據物流與儲備情況迅速進行調整,保障了包括經典大魚頭在內的二、三十道旺順閣特色美食的供應,讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。

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旺順閣旗下有不少經營了十多年的街邊店,是社區鄰里間信得過的放心餐廳。疫情期間,不少門店都把為春節準備的大量新鮮優質蔬菜水果放在店門口,平價售賣給往來顧客,既避免浪費,也大大方便了周圍居民的生活,解決了大家買不到菜或走遠路的問題。

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成立于1999年的旺順閣曾經歷過非典,對于此次突發疫情,領頭人和團隊都展示出了果敢和冷靜。疫情之下,最主要的工作是安排集團員工們休假、隔離。不回家的員工就留在宿舍,公司管吃管住。每日體溫監測建檔、宿舍消毒、確保飲食營養衛生,做好人員管理工作。負責人也會教育和提醒員工,盡可能減少外出,避免感染。

面對突發疫情,張雅青想得更多的是怎么保護好顧客和員工,以及在疫情過后如何重振旗鼓,更好地持續經營。


團隊培訓修煉內功 做好準備贏取勝利

企業文化、現場管理、疫情后的菜品調整及研發、會員營銷……這些內容,都是旺順閣企業大學課程清單中的題目。

為了讓員工們在停工期間繼續充電,保持學習力并不斷精進,旺順閣企業大學組織籌劃了一系列經營管理類課程,從店長到區總,從部門總監到總裁,管理團隊各顯所長,制作課件并錄制語音課程,建起了一個個線上學習群,在這個特殊時期以特殊的學習方式繼續著旺順閣人的成長之路,不斷夯實基本功,為疫情結束后的經營發展養精蓄銳、儲備人才與勢能。

旺順閣的兩千多名員工,并沒有因為這次的“突發狀況”而退縮,有些人甚至從未停止工作。在條件允許的情況下,旺順閣將會恢復營業。復工后,不僅可以更多組織培訓、交流學習,還可以優化流程、改造店面。

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“尤其是我們的大北京,我覺得政府也不希望各行各業都關門停業,這樣會給市場造成恐慌,所以當條件允許的情況下,在嚴格消毒、測體溫、戴口罩、勤洗手,保證食品安全等前提下,我們會恢復營業,這也是必要的。陸續有很多公司就要開始上班了,也需要解決用餐問題。危機危機,在危難的時候也是機遇,這使我們的團隊更有凝聚力。”作為抗擊疫情的團隊領頭人,旺順閣張雅青展示了一如既往的堅韌與信念。

這次疫情對餐飲業不僅是一次洗牌,也是行業標準提升的契機。未來在旺順閣將會繼續借鑒并推廣一些西餐用餐理念,比如分餐制、配備公勺、公筷,這也是餐飲行業的進步,避免浪費、更加衛生。

往往出現危機的時候,就要思考,餐飲人怎么能夠改進?張雅青認為,“作為餐飲人,像我們這種強現金流的企業,將來還要做好‘蓄水池’的管理,以防萬一。在什么樣的環境下,都有好企業,也都有會出現問題的企業,還是要靠我們自己,渡過難關。我相信黨,相信國家會越來越好。相信政府有能力帶領大家戰勝疫情,企業早日恢復正常經營。”

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“民以食為天,食以安為先,在這樣的特殊時期,守護百姓餐桌安全,是餐飲人的最高責任,眾志成城,同舟共濟,共同迎接最終的勝利!” ——旺順閣餐飲集團總裁 張雅青


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