旺順閣 探索合伙人模式來源:旺順閣作者:消費周刊

[文章導讀] 2017年,旺順閣開始發力合伙人模式,與門店的老員工及各地企業展開合作,僅一年就新增門店15家,使旺順閣品牌在原有的基礎上逐漸向平臺化轉變,開啟新一輪的品牌擴張。

為推進本市優質服務商店建設,引導消費者到安全、放心、規范的商店購物消費,市商業聯合會、市旅游行業協會、市私營個體經濟協會嚴格按照優質服務商店的考核標準進行評審后選出了2018年的174家優質服務商店,這174家門店包括超市、購物中心、餐飲、專業店等多種業態?!断M周刊》將持續報道榮獲“優質服務商店”的各個商業品牌,從門店、商品、運營、環境、消費者服務等多方面展示入選品牌的風采。

一道魚頭泡餅年銷售額超過2億元,占餐廳營業額的50%。也正是這一道菜,在旺順閣品牌經營的第19個年頭,迎來了品牌的二次創業。2017年,旺順閣開始發力合伙人模式,與門店的老員工及各地企業展開合作,僅一年就新增門店15家,使旺順閣品牌在原有的基礎上逐漸向平臺化轉變,開啟新一輪的品牌擴張。在旺順閣集團總裁張雅青看來,餐飲市場是善變的,消費者的口味也是善變的。隨著當前餐飲市場的競爭日益激烈,不少餐飲企業跟風口,出網紅產品,卻往往忽略了自身品牌的特色,餐飲發展需要負責人創新的同時更應注重品牌的本質。

合伙人模式擴張

1999年,張雅青拿著東拼西湊借來的錢在現在的“鳥巢”附近開業了首家餐廳取名“旺順閣酒樓”,經過兩個月的實際運營,餐廳將汆魚頭和元魚罩餅相結合推出了旺順閣魚頭泡餅讓品牌在北京名聲大噪。2002年,張雅青又借錢開了一家6000平方米的旺順閣海鮮廣場,并將全部希望寄托于海鮮廣場的發展。不料沒經營幾個月就趕上了“非典”時期,餐廳進入了停業階段,這無疑給年僅30出頭的張雅青帶來巨大考驗。停業12天后,旺順閣著力從衛生抓起,生意逐漸回暖,品牌也進入穩定的發展期,從1999年品牌創建到2016年,18年內旺順閣開業18家門店。

進入2017年,旺順閣推出合伙人模式,一年就新增15家門店,對于眼下的2018年,旺順閣把目標定到了30家。多年來穩步發展中的旺順閣正謀求新一輪的發展。

據了解,旺順閣所有新開門店都是采用的“合伙人模式”,每個合伙人都持有門店的股份,旺順閣則是門店的大股東兼投資人。對于合伙人的甄選,北京市場大都是從基層做起、在旺順閣有著多年工作經驗并有創業能力的老員工。而北京之外的市場則采用加盟形式,選擇有餐飲經驗并且想轉型的企業。

張雅青表示,“對員工好,對顧客好”是旺順閣永恒的話題。從一開始“非典”時期無條件供養員工,到現在旺順閣的老板、高管、店長、員工之間的連接模式,都是為了打造和培養優質的服務團隊,只有服務人員得到良好的生活、工作環境,才能更好地投身到服務當中。“旺順閣的愿景成就百名企業家、千名合伙人、萬名好伙伴。通過合伙人模式,旺順閣將培養具有企業家思想的企業家和合伙人,而不是單單會掙錢的老板,這也是為了促進整個行業向健康、正確的方向發展。”張雅青說。

食安是餐企之本

塞翁失馬,焉知非福。談及“非典”時期帶來的影響,張雅青直言,這件事讓企業的經營管理逐漸走上規范,也奠定了企業的連鎖發展戰略。

據張雅青介紹,“非典”過后餐飲企業注重的首要問題就是食安隱患,旺順閣在“一刮二洗三浸泡”之后,又增設了物理消毒環節,顧客使用的餐具有專門的餐具車,就餐前還提供體溫測量、酒精消毒等環節。之后,旺順閣又從香港引入5S管理,在廚政管理、物料進出、食品加工、樓面服務、人員培訓等領域逐漸規范,從而使得品牌走上了正規化餐飲服務管理。

一向重視食品安全的旺順閣,2016年還在中國烹飪協會的見證下,公開承諾只用有機壓榨油。中國烹飪協會會長姜俊賢當時表示,在中國餐飲界,敢于公開承諾只選用有機壓榨油的企業,旺順閣是第一家。

目前,旺順閣的個別老店已經改良為“清涼廚房”,新店則全部采用這一模式,即沒有明火的電磁爐灶,沒有油煙、噪音、地溝等。“食品安全是餐企經營的本質,但不少餐企本末倒置,一味注重餐品口味而忽略了本質,從而引發食安隱患。”張雅青說。

堅守品牌特色

旺順閣創立至今將近20年,而最近這20年,正是中國餐飲市場發生翻天覆地變化的20年,互聯網技術對餐飲業的改造,新業態、新模式不斷涌現,大批后起之秀迅速崛起,行業競爭愈發激烈。

在張雅青看來,餐飲市場是善變的,消費者的口味也是善變的。并且現在的消費者不僅僅注重口味,也越來越注重消費環境帶來的附加體驗。目前,市場上涌現出一批網紅品牌,但這些品牌中存活超過三年的相對較少,與之相比成立較早的老牌餐企已與消費者建立多年的聯系,能與消費者產生更多連接。

對于餐飲企業市場發展的機會和風險,張雅青表示,只有受到消費者認可的產品才有長遠的發展空間和機遇。隨著當下互聯網傳播力的大幅增加,不少單品爆紅于網絡,但由于本身的產品不過關從而導致“曇花一現”。當下不少餐飲企業跟風推出網紅產品,卻往往忽略了自身品牌的特色,這也是不少企業面臨的風險,餐企負責人創新的同時更應注重品牌的本質。

此外,這些老牌餐企也并非一日無憂,在新零售風口下的餐企如何借機是企業家需要思考的問題。除了日常的外賣盒飯外,市場已經出現了商務餐、家宴甚至廚師上門等業務需求,如何讓此類消費者通過簡單的復熱就能體驗到餐廳的菜品服務,是餐企未來研究發展的方向。

北京商報記者 趙超越


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