張雅青:塑造特色品牌 打造旺順閣“百年老店”來源:旺順閣作者:

[文章導讀] 1999年7月,北京旺順閣成立。在張雅青精心經營下,龍頭產品旺順閣魚頭泡餅有著他人無法復制的特色,贏得餐飲市場的廣泛認可,已成為知名餐飲品牌。

1999年7月,北京旺順閣成立。在張雅青精心經營下,龍頭產品旺順閣魚頭泡餅有著他人無法復制的特色,贏得餐飲市場的廣泛認可,已打造成知名的餐飲品牌。旺順閣是北京市首批餐飲業A級衛生達標單位,旗下全部餐廳均達到國家級特級酒店或一級餐廳標準。近20年的歷程,有風雨,也有彩虹;有衰落,也有輝煌;有艱辛的付出,更有收獲的喜悅。

特色經營 妙解危機成功轉型

1990年,張雅青懷揣借來的5000元錢下海經商,從200平米的雜貨店,很快做成1000平米的小型商場,還經營著一個專為北京五星級酒店供應副食品和調料的批發部。1996年,國內興起了超級市場,給張雅青穩步發展的商場帶來了第一次危機。百般思慮后,張雅青決定轉行。1998年她在亞運村開始經營一間太陽島洗浴中心。2004年搬遷時,營業面積達到6000余平米,正式更名為旺順閣商務會館。

張雅青把經營目標鎖定在酒樓,她清楚的認識到做餐飲必須用特色占有市場。她引進京郊的“汆魚頭”和保定的“元魚罩餅”作為酒樓的主打菜。1999年7月,旺順閣酒樓在亞運村凱迪克大廈旁(現鳥巢所在地)正式開業。經過兩個月的實際運營,她發現把餅和魚頭“合二為一”的吃法更符合食客口味,于是張雅青將汆魚頭和元魚罩餅完美結合,正式推出魚頭泡餅。旺順閣魚頭泡餅獨特的風味令無數食客紛至沓來,200萬元的投資,在短短的3個月就全部收回,每年還帶來不低于150萬的利潤。生意火爆沖昏了年輕人的頭腦,由于管理懈怠,廚師和管理人才相繼被挖走。也正巧趕上酒樓面臨拆遷,無法繼續投入,導致生意下滑。人為因素造成的危機,迫使張雅青調整思路,重新定位旺順閣,醞釀、打造第二個特色產品——海鮮廣場。

2002年12月31日,投資500萬元的旺順閣海鮮廣場在朝陽區亞運村開業。海鮮廣場引入超市的經營理念,一層樓的多半面積建成了海鮮池,成為北京首家自選式的大型海鮮超市,價格公道的酒水超市,解決了顧客自帶酒水的問題。這一經營模式,顛覆了酒樓的傳統經營理念,在亞運村乃至北京餐飲市場引起了不小的轟動,使營業收入逐月遞增,從100萬元增長到150萬元,當年創利潤約400萬元。

為了化解遍地魚頭泡餅帶來的生意危機,張雅青決定將旺順閣魚頭泡餅進行“雪藏”。盡管期間受到顧客的質疑和指責,她仍堅持自己的決定。2004年7月,旺順閣魚頭泡餅店重新開張,在質量和管理上得到很大提升,生意異?;鸨?。至此,旺順閣終于走上良性發展的軌道,平均每年新開一家直營店。

每每憶起當年創業的艱辛,張雅青都感慨萬千。在此,她想告誡正在或打算創業的年輕人,年輕就是本錢,年輕就要有沖勁,年輕就要有想法,所以不要怕失敗,因為年輕,我們還有機會。

品牌定勢 打造“百年老店”

一個成功的企業,不在于能做多大,而是能走多遠。張雅青說:“我們始終倡導‘百年老店’的概念,要像同仁堂、全聚德那樣,把旺順閣做成百年品牌。要把我們的文化、管理理念、技術和品質打造好,堅持并傳承下去,真正使我們的品牌做成百年,甚至更遠。”

旺順閣始終注重對企業人才的培養和管理,張雅青不僅自己參加清華大學的餐飲總裁班學習,還把管理人員送進清華大學餐飲職業經理人學習班系統地學習餐飲管理知識。在企業內部,堅持把人力資源工作的目標立足于為本企業培養人才,這樣既節省了人力資源成本,又使員工的管理能力和待遇得以提升。人才的品德,對企業文化、規矩的認知發揮著重要作用。今年,張雅青要求人力資源部把內部提升與外聘的比例由原來的3:1提高到5:1,即從內部提升5個人才可以從外部聘用 1個人。

旺順閣在2008年7月引入香港源全5S法管理,即整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(Shit—suke)。實施5S管理后,旺順閣在廚政管理、物料進出、食品加工、樓面服務、人員培訓等領域,從松散到集中;從凌亂到有序;從隱患到安全;從浪費到節約;從各自為政到步調一致;從五花八門到分色管理;從作坊生產到流水作業;從一人獨知到人人皆知。通過實施5S法管理,旺順閣所有門店都不設庫房,做到新鮮食材當天賣完,面粉、調料等原材料三天賣完,在企業經營中不存在過期食品,給食客帶來安心,也節省了企業管理成本。此外,旺順閣打破餐飲業禁忌,后廚全部敞開,任何時段地板都不見水漬,配料擺放井然有序。目前,旺順閣旗下的所有門店全部順利通過香港源全5S協會考核,并拿到管理認證證書。

崇尚節儉 倡導“惜福”理念

在旺順閣,張雅青始終倡導“惜福”的理念,并自覺運用在為顧客服務之中。張雅青每天面對倒掉的餐余垃圾,非常痛惜。她告誡員工:“福根福根,如果你把它倒掉或浪費掉,哪還有幸??裳?。我們需要的是積福,福氣越積越多,將來才能擁有幸福。”

習近平主席最近要求全黨全國厲行節約,杜絕浪費。張雅青說:“作為企業家,一定要響應政府的號召,跟上時代腳步,生意才能做好。反之,你違背了社會的正風氣,成為落伍者,最終就會被淘汰出局。”為此,旺順閣作為北京餐飲協會率先響應政府號召的十家店之一,推出了30道半份菜,并提示客人適量點餐。為引導顧客響應中央號召,節儉消費,旺順閣還采取送顧客自制的小餅干、鑰匙扣等小禮物作為獎勵方式。優質的服務使客流量不斷增加。盡管人均消費有所降低,旺順閣魚頭泡餅店的基本營業收入卻沒受到影響。但對于前期還未轉型的高端餐飲海鮮廣場來說,隨著就餐人數的下降,營業收入同比下降。面對這種情況,張雅青及時調整海鮮廣場經營思路,添加了一些中低端價格的菜品,使更多的顧客享受到物美價廉的服務。目前,旺順閣魚頭泡餅石景山店也推出了魚頭泡餅、干炸帶魚、特色東坡肉等招牌菜,還推出了養生菜品。這些菜品經濟實惠,又具養生功效,吸引了更多顧客。

面對當前餐飲業日益激烈的市場競爭,張雅青對旺順閣的前景充滿自信。這份自信不僅來自高質量的產品,更是來自充滿正能量的高素質團隊。旺順閣的每個員工都有著一種積極向上的心態,他們立足企業內部,建立了凝聚著愛心的職工之家。由張雅青每年捐出20萬元,其他員工自發捐資,設立起基金會,對提出困難申請的職工,經過考察給予補助。“先關心身邊的人,再關心社會的人。”張雅青把愛心化作社會責任,2008年汶川地震時旺順閣捐款50萬元,此后,張雅青每年都會定期向社會捐款。

談起旺順閣的未來發展,張雅青說:“一是在今年下半年實現高端產品的轉型;二是繼續擴大魚頭泡餅的投資,再新開兩家魚頭泡餅店,真正把深受北京老百姓喜愛的菜品扎下根,穩步推進,實現旺順閣百年老店的夢想。”

旺順閣,立志開創獨具特色的中國餐飲品牌。經歷19年風雨,旗下擁有魚頭泡餅、海鮮廣場、經典時尚火鍋、康體中心、嚮茶等多個餐飲業態,旺順閣魚頭泡餅,榮登《舌尖上的中國》,是值得您品嘗的好味道,我們致力于為您提供更生態、健康的美食,如果您對旺順閣魚頭泡餅感興趣,歡迎您關注旺順閣微信公眾號(旺順閣 微信號:wangshungeyutou),旺順閣竭誠為您服務!

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